Claro, la posibilidad de enfrentar una intoxicación alimentaria está ahí cuando se manipulan alimentos de forma incorrecta. Sin embargo, hay ciertos alimentos que nos ponen más en la línea de fuego que otros. Particularmente, las carnes y pescados crudos son un terreno fértil para microorganismos dañinos. Comer sushi o carpaccio es delicioso, pero, en comparación con una merluza al horno o un filete de ternera bien cocido, los riesgos son mayores. Pero, enfocándonos en el sushi, ¿cuán grande es el riesgo de intoxicación?
Para responder a esto, primero es necesario tranquilizarse: el riesgo, si todo se ha preparado correctamente, es bastante bajo. No obstante, investigadores de dos institutos de ciencia de Noruega recientemente han publicado un estudio centrado en alertar sobre ciertos microorganismos en el pescado crudo que a menudo ignoramos.
Ya sea que prepares sushi, ceviche o tartar, el pescado puede traer consigo ciertos microorganismos potencialmente peligrosos que no conocemos lo suficiente. Si bien las regulaciones varían de una región a otra, ya hay muchas áreas donde se requiere que el pescado crudo se congele antes de servirse. El inconveniente es que algunas de estas bacterias pueden sobrevivir incluso a temperaturas bajo cero, lo cual hace crucial conocer su abundancia.
Los invisibles enemigos del pescado crudo
Aunque la bacteria Listeria monocytogenes es bien conocida por provocar intoxicaciones con alimentos crudos como carne y pescado, hay una que suele pasar desapercibida llamada Aeromonas . Esta bacteria también se encuentra en mariscos y pescados y es capaz de provocar intoxicaciones por consumir platos como el sushi.
Este dato fue confirmado por los científicos en su investigación, donde se evaluaron distintos productos de venta minorista en Noruega, incluyendo sushi, filetes de salmón, ostras y vieiras.
Al examinar estos productos, detectaron hasta 22 variantes distintas de Aeromonas. Estas bacterias también fueron analizadas genéticamente, revelando genes que las hacen especialmente patógenas. Por ejemplo, poseen genes que les permiten eludir nuestro sistema inmunitario , haciendo que las infecciones sean más severas. Además, cuentan con genes que les permiten producir diversas toxinas, incluidas enterotoxinas que afectan al sistema digestivo. Finalmente, se identificaron genes que facilitan su movilidad y adherencia, lo que les da una gran capacidad para moverse y pegarse a las superficies mucosas. Y esto no es lo más preocupante de todo.
La amenaza de la resistencia a los antibióticos
Las bacterias, como las del tipo Aeromonas, tienen la habilidad para intercambiar información genética entre sí de manera efectiva. Esto se convierte en una preocupación sería, ya que en entornos marinos se pueden encontrar fácilmente bacterias resistentes a antibióticos, muchas veces debido a los desechos humanos. De hecho, se han identificado estas bacterias incluso en delfines. Por lo tanto, existe el peligro de que las bacterias Aeromonas adquieran genes de resistencia y, si llegan a infectar a un humano, transmitan esa resistencia a otras bacterias en el cuerpo humano.
En resumen, una intoxicación alimentaria podría abrir la puerta a nuevas resistencias a antibióticos que antes no poseíamos.
Riesgos adicionales asociados al sushi
Además del pescado crudo, otros componentes del sushi también pueden ser fuente de intoxicaciones si no se manejan de manera adecuada.
El arroz, por ejemplo, puede contaminarse con una bacteria llamada Bacillus cereus . Aunque normalmente esta bacteria solo causa síntomas como diarrea y vómitos, en individuos con sistemas inmunológicos debilitados podría llegar a ser mortal. Dado que esta bacteria es común en cereales como el arroz, su proliferación se favorece cuando el arroz cocido se almacena a temperatura ambiente.
Es otro motivo más para asegurarnos de no dejar el sushi expuesto al ambiente y consumirlo lo más pronto posible.
En lo que respecta al pescado, se ha confirmado que las bacterias del género Aeromonas pueden sobrevivir incluso a la congelación. Por lo tanto, los investigadores sugieren que debería prestarse más atención a su presencia en los pescados y que se realicen más pruebas en el ámbito comercial.
En definitiva, las posibilidades de contraer una infección al comer sushi correctamente preparado son bastante bajas. Aunque el riesgo de intoxicación no es nulo, actualmente contamos con algunos de los alimentos más seguros que han existido. Por lo tanto, aunque es crucial estar informados acerca de los nuevos riesgos, no debemos dejar de disfrutar de la comida por temor a ellos. Tomando las precauciones adecuadas, las chances de enfermarse en regiones como Europa son extremadamente bajas.