En España, reutilizar el aceite es una práctica extendida, especialmente con el aumento del precio del famoso «oro líquido». Aunque puede ser seguro dentro de ciertos límites, se recomienda reutilizar el aceite un máximo de tres veces en restaurantes, después de filtrarlo, y hasta 25 veces en casa, siempre dependiendo de su calidad inicial.
Un estudio reciente, llevado a cabo por la Universidad Central de Tamil Nadu en Thiruvarur (India) junto con la Universidad de Illinois en Chicago, ha cuestionado estos límites de seguridad. Este hallazgo es especialmente relevante para aceites económicos, que suelen reutilizarse más frecuentemente por motivos de ahorro.
Presentado en la conferencia Discover BMB, de la Sociedad Estadounidense de Bioquímica y Biología Molecular en San Antonio, el estudio advierte sobre las graves consecuencias del consumo de aceite reutilizado a largo plazo. Entre los posibles riesgos se encuentran los daños al cerebro, el hígado y el intestino.
Aceite reutilizado: lo económico podría salir bastante caro
Freír alimentos no solo incrementa las calorías; reutilizar el aceite también reduce sus beneficios al eliminar antioxidantes naturales. Tras pasar por el calor de la freidora, el aceite acumula compuestos perjudiciales como grasas trans, acrilamidas, peróxidos y compuestos polares.
Para investigar los efectos a largo plazo del aceite de freír usado, los investigadores realizaron un estudio con ratas hembras, distribuyéndolas en cinco grupos, con distintas dietas durante 30 días: una dieta estándar sin alteración; una con 0,1 ml diarios de aceite de sésamo fresco; otra con aceite de girasol fresco; otra con aceite de sésamo recalentado; y una última con aceite de girasol recalentado.
Los resultados revelaron que las ratas alimentadas con aceite de sésamo o girasol recalentado mostraron mayor estrés oxidativo y signos de inflamación en el hígado en comparación con otros grupos. También experimentaron daños en el colon, lo que generó cambios en las endotoxinas y lipopolisacáridos, toxinas que producen ciertas bacterias.
Estos cambios afectaron el metabolismo hepático de las grasas, reduciendo notablemente el transporte del ácido graso omega-3 DHA hacia el cerebro. Al final, los estudios de histología cerebral mostraron signos de neurodegeneración tanto en las ratas como en su descendencia.
Como explica Kathiresan Shanmugan, investigador principal:
El consumo de alimentos fritos a altas temperaturas se ha relacionado con varios desórdenes metabólicos, pero hasta ahora no se habían investigado los efectos a largo plazo del consumo de aceite frito sobre la salud. Hasta donde sabemos, este es el primer estudio que demuestra que el consumo prolongado de aceite frito aumenta la neurodegeneración en la primera generación de descendientes.
En investigaciones adicionales, donde se utilizó glutamato monosódico para inducir neurotoxicidad en la descendencia de ratas, se observó que las crías de ratas que consumieron aceites recalentados tenían más probabilidades de sufrir daño neuronal que el grupo control, que no recibió aceite recalentado o consumió aceite sin calentar.
Los autores del estudio proponen que el aumento de neurodegeneración observado en las ratas y sus crías podría estar vinculado a la influencia del aceite en la red de comunicación bidireccional entre el hígado, el intestino y el cerebro, conocida como el eje hígado-intestino-cerebro. Este sistema es fundamental en la regulación de diversas funciones corporales, y se ha comprobado en estudios previos que su alteración puede generar trastornos neurológicos.
Aunque se necesitan más investigaciones para corroborarlo, los autores sugieren que una suplementación con ácidos grasos omega-3 y nutracéuticos como la curcumina y el orizanol podría ayudar a reducir la inflamación hepática y la neurodegeneración vinculada al consumo de aceite reutilizado. Sin embargo, para confirmar estos efectos en humanos, serían necesarios ensayos clínicos específicos.
En un siguiente paso, los científicos planean investigar cómo el consumo de aceite de freír influye en enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer y el párkinson, además de otros trastornos como la ansiedad, la depresión y la neuroinflamación. También se enfocarán en estudiar más a fondo la relación entre la microbiota intestinal y el cerebro, con el objetivo de identificar nuevas estrategias para prevenir o tratar la neurodegeneración y la neuroinflamación.