Un pan de molde integral con emulsionantes, una bebida de avena enriquecida con aditivos, una salchicha y un bollo industrial pueden clasificarse como ultraprocesados según el sistema NOVA, el más extendido, dependiendo de su formulación concreta y del modo de aplicar el criterio. Que productos con composiciones tan distintas puedan compartir grupo invita a preguntarse qué mide exactamente esa clasificación. La respuesta es que ordenar los alimentos por su grado de procesamiento puede ser útil para investigar patrones alimentarios, pero no debería utilizarse por sí solo como juicio sobre la calidad nutricional de cada alimento ni como fundamento suficiente de cualquier recomendación o regulación. El procesamiento describe cómo se fabrica un alimento. Lo que aporta, a quién le sirve y en qué circunstancias se consume es otra cuestión.
Procesar es una operación, no una composición. Pasteurizar, congelar, fermentar o enriquecer son técnicas que pueden hacer un alimento más seguro, más duradero o más completo; otras formulaciones lo vuelven más fácil de consumir en exceso. Agruparlo todo equivale a decidir si un plato es sano por el hecho de estar cocinado: lo están tanto un guiso de lentejas como una croqueta frita. Para saber qué lugar ocupa un producto en la dieta hay que mirar su composición nutricional, la función que cumple en el plato de quien lo compra y el contexto en el que lo consume. Con ese examen algunos productos salen mal parados, por exceso de azúcares, sal o grasas saturadas, y otros salen razonablemente bien. Lo que no funciona es adivinar el resultado a partir del proceso. También cuentan la frecuencia, la cantidad y lo que se deja de comer a cambio: un cereal integral enriquecido en el desayuno de un niño no cumple el mismo papel que una bolsa de aperitivos a media tarde, y una charcutería de vez en cuando no pesa como la que sustituye cada día a una comida completa. El grado de procesamiento no recoge ninguna de esas variables.
Una categoría es más útil para investigar cuanto más coinciden dos personas al aplicarla. NOVA define los ultraprocesados por la presencia de ingredientes y aditivos que no se encuentran en una cocina doméstica, y la pregunta es inmediata: ¿en la cocina de quién? Un artículo reciente publicado en npj Science of Food sostiene que esa definición se apoya en “culturally specific and operationally imprecise criteria”, es decir, criterios culturalmente específicos y operativamente imprecisos. Un yogur con fruta o una bebida vegetal enriquecida pueden clasificarse de forma distinta según su formulación y quién aplique el criterio. Cuando los límites de una categoría se mueven, los estudios que la usan pueden acabar midiendo cosas distintas bajo el mismo nombre. Una clasificación imprecisa puede seguir sirviendo para describir tendencias. Lo que no puede es dictar el veredicto sobre un producto concreto.
El consejo de comer menos ultraprocesados y cocinar más desde cero presupone tiempo, una cocina equipada, un mercado cerca, espacio para conservar la compra y un presupuesto que ha tenido que absorber el encarecimiento de los alimentos. No todos los hogares parten de ahí, y el marco puede reflejar las costumbres culinarias de poblaciones con renta alta y comida asegurada. Para quien trabaja por turnos, para el mayor que vive solo o para la familia que cuenta cada euro, un producto de larga duración, una comida preparada o un alimento enriquecido puede ser la forma realista de llevar al plato proteínas, fibra, hierro o calcio. Una recomendación que se formula igual para todos se cumple con facilidad cuando hay margen y con esfuerzo cuando no lo hay. El mismo producto no pesa igual en todas las mesas, y por eso una clasificación basada en el procesamiento no puede ser, por sí sola, la base de un consejo para todos.
Del terreno científico al regulatorio el salto es corto: una regulación necesita una línea que fabricante, inspector y juez tracen de la misma manera. Si el criterio de partida admite lecturas distintas, es razonable pensar que las recomendaciones y medidas apoyadas solo en él serán difíciles de aplicar con coherencia, especialmente para las pequeñas empresas, que no disponen de departamento jurídico para interpretar cada matiz. A escala europea, donde una misma norma ha de regir en veintisiete países con hábitos de consumo muy diferentes, la pregunta es qué significa “doméstico” en cada uno. La clasificación puede orientar, pero no debería ser el único fundamento de una recomendación o de una norma.
La evidencia disponible merece atención: diversos estudios observacionales asocian los patrones de dieta con mucha presencia de ultraprocesados a peores resultados de salud. Pero un patrón es un conjunto de hábitos, no una propiedad de cada producto, y una asociación estadística no basta para condenar o absolver un alimento concreto por su pertenencia a un grupo. Cuestionar la generalización es otra cosa que negar los riesgos.
En lugar de utilizar el grado de procesamiento como veredicto, debemos examinar la composición nutricional del producto, su frecuencia y cantidad de consumo, y el lugar que ocupa dentro de la dieta. El procesamiento puede aportar información, pero no debería sustituir a ese análisis. Esas variables se pueden medir, repetir y comparar, y son las que permiten distinguir entre productos dentro de una misma categoría.