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viernes, septiembre 17, 2021

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Los mejores maridajes argentinos

Las sociedades del buen paladar.

La joven cocina argentina ha sabido fusionar las tradiciones de los colonos españoles, los conocimientos de los inmigrantes europeos y las recetas primigenias de los pueblos originarios, con los excelentes vinos argentinos que producen sus bodegas.

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El resultado es un notable catálogo de sabores, tan variado y extenso como el mismo territorio argentino, suficientemente amplio y generoso como para albergar un multicolor abanico de posibilidades al momento de sentarnos a una mesa y disfrutar.

El maridaje de los vinos argentinos posee algunos hitos conocidos por la gran mayoría y otros que resultan más sorprendentes. En todos los casos, existen sociedades gastronómicas inesperadas y otras más obvias, que intentaremos repasar para que puedas paladear los excelentes vinos argentinos en la mejor compañía posible.

Los maridajes más populares entre los argentinos salen a relucir en los asados. Alrededor de una barbacoa plena de excelente carne vacuna asándose tranquilamente a las brasas, nunca faltará quien descorche un buen Malbec. Esta emblemática cepa de los bodegueros argentinos casa de manera notable con las carnes rojas asadas. El buen cuerpo y la frescura de este vino tinto subraya de manera natural el exquisito sabor de la carne vacuna a la parrilla, y si posee un trazo de roble, entonces mejor aún. Otro varietal que combina de manera ideal con el increíble sabor de un costillar crujiente es el Cabernet Sauvignon, de gran cuerpo y sabores frutados intensos, es una uva perfecta para maridar las carnes a las brasas. En ambos casos, tanto para el Malbec como para el Cabernet Sauvignon, la opción ideal sería un Reserva o Gran Reserva.

En el caso que elijamos cocinar nuestras carnes al horno, un método que consigue retener a fuego lento los sabores originales de la pieza subrayada por los adobos aromáticos que utilicemos, además del Malbec y el Cabernet Sauvignon, también podríamos combinar este manjar con un Syrah o un Merlot, vinos concentrados y complejos, con gran cuerpo en todos los casos.

Otra combinación habitual para los argentinos, de tono algo más informal, es la picada (versión del tapeo español) que suele acompañarse con una copa de vino ligero, tinto o blanco, pero nunca en sus versiones más estacionadas. Esta elección suele incluir en la mesa una variedad de quesos locales, embutidos de campo (salame o chorizos criollos), lengua al escabeche, algunos platillos fríos como el vitel toné (a base de peceto), y hasta milanesas. Tampoco faltarán las ensaladas improvisadas o alguna tortilla de patatas. En estos casos, la postal podría completarse con algún partido de fútbol de la selección en la tele, como plan perfecto.

Si indagamos más en el caso del maridaje de los vinos con los quesos, podríamos ceñirnos a los cánones y recordar una máxima del escritor inglés Hugh Johnson que reza: “Cuanto más duro sea el queso, más taninos soporta. Cuanto más cremoso, más acidez necesita”. Y por este camino llegaremos a otra fusión popular de los argentinos, que es la pizza de queso Mozzarella con el vino Moscato, un vino blanco dulzón elaborado con uva Moscatel y mediante un proceso de vinificación único, con el que se obtiene un mosto con baja graduación alcohólica, dulce y con una gasificación natural. Una sociedad gastronómica, posiblemente poco sofisticada, que ofrece un éxito garantizado en las pizzerías tradicionales de barrio.

Siguiendo con esta guía de las sociedades gastronómicas más arraigadas en el paladar argentino, podríamos nombrar a las pastas frescas del domingo acompañadas por un buen vino tinto. De origen claramente itálico, este maridaje necesita del calor familiar que incluya a abuelos y nietos reunidos en el jardín, repasando ese anecdotario particular que suele unir a las familias en torno a una mesa. Los ravioles, canelones o spaghettis regados de salsa de tomate y queso Parmigianorallado, se suelen fusionar con un Malbec, un Cabernet Sauvignono un Merlot, tintos frescos y frutados.

Un plato típico como el locro, receta criolla de raíz indígena, un guiso espeso que combina maíz, porotos pallares y zapallo con cortes de carne y cerdo en una larga cocción que espesa su consistencia; requiere de un vino blanco fresco y aromático. El locro combina a las mil maravillas con una copa de los buenos vinos blancos del noroeste, un Torrontés salteño podría ser la mejor opción en este caso, aunque también podría adaptarse bien el Sauvignon Blanc, Tocai o Viogniersin paso por barricas.

Otro plato típico, también oriundo de la región del noroeste, que marida especialmente bien con el vino blanco Torrontés son las empanadas salteñas. Estas auténticas delicias son ampliamente conocidas por su intenso sabor seco y picante. Y como picor más picor equivale a “fuego” en el paladar, lo importante en esta sociedad culinaria es el contrapunto bien representado por un vino blanco ágil, fresco y ligero como el Torrontés, realmente capacitado para apaciguar un poco esa sensación picante de las famosas empanadas salteñas.

El sur argentino también aporta sus fórmulas ganadoras. La región patagónica ha asimilado muy bien la herencia mapuche de una cocina con ingredientes autóctonos y mucho carácter propio. Así podríamos destacar al guisado mapuche de cordero patagónico, un plato que posee sabores fuertes y muy marcados, y se suele preparar con maíz y cilantro. El compañero perfecto para este viaje es el vino Cabernet Sauvignon. Este varietal con gran estructura, cuerpo y sabor a moras es el acompañante ideal del cordero patagónico.

Las truchas son una especie abundante en los caudalosos ríos de origen andino de la Patagonia, y con su exquisita carne se preparan deliciosas empanadas. Estas empanadas de trucha patagónica maridan de manera excepcional con una copa de un buen Chardonnay. El Chardonnay es un blanco seco y vigoroso, con variados matices frutados (manzana, piña, melón) y en el caso de los producidos en la Patagonia también con fuertes reminiscencias minerales.

En la tradicional zona bodeguera de Cuyo, integrada por las provincias de Mendoza, San Juan y San Luis, se producen probablemente los vinos más distinguidos de Argentina. Esta región también aporta algunos buenos ejemplos de maridajes bastante excepcionales. En este caso, destacaremos la sabrosa sociedad existente entre el chivo cocido al horno de barro con el vino Malbec. La singularidad cuyana se expresa al más alto nivel en esta y otras opciones como la conformada por el Tomaticán y el Malbec Rosé. El tomaticán es un claro ejemplo de la fusión culinaria europea con la de los pueblos originarios (en este caso, los huarpes). Este sabroso guiso remite a una receta mediterránea, probablemente de origen francés, que incluía carne vacuna, huevos y cebolla. En Cuyo, así como también en Chile, se agregaron el maíz, el tomate y el pimiento a la receta actual. La nueva cocina obtenida es ahora una auténtica delicatessen, servida en los mejores restaurantes de la región. El vino Malbec Rosé aporta las características de los mejores vinos rosados, es muy frutal, tiene buena acidez y su frescura nos sabe envolver el paladar.

Los maridajes de la cocina argentina con sus excelentes vinos es un arte en pleno apogeo, que seguramente todavía no ha alcanzado su pleno desarrollo. La abundante afluencia de turistas al país austral ha hecho crecer la inquietud de seguir indagando en las amplias posibilidades que ofrecen los buenos productos locales. En España, tenemos la facilidad de contar con carnicerías gourmet que nos ofrecen estupendos packs especiales de maridaje argentino, y además cuentan con un excelente servicio de envío a domicilio. Una gran oportunidad, al alcance de la mano.

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