Hoy día vemos famosos chefs en todas partes, con sus imperios de restaurantes, numerosos libros de cocina y programas de televisión. A menudo, se le atribuye a la televisión su creación, pero aunque este medio haya potenciado su visibilidad, no fue quien los inventó: fue Francia del siglo XIX.
Después de la Revolución Francesa , Antonin Carême (también conocido como Antoine de la Créme) fue quien edificó el primer imperio culinario global, con locales gastronómicos, servicio de catering para reyes y libros de cocina que se vendían como pan caliente. En 1815, publicó el primero, un compendio de recetas y consejos prácticos que reflejaban su enfoque organizado de la cocina. Fue el primer manual integral para la preparación de muchos platos clásicos franceses.
Al igual que los chefs de hoy, Carême fusionaba las cualidades de artista, estudioso y científico, con una fuerte dosis de autopromoción.
No obstante, Carême es mayormente recordado por sus deslumbrantes pasteles en forma de construcciones y paisajes exóticos hechos de azúcar hilado y pasta de almendras, elaboraciones conocidas como pièces montées o extraordinaires.
Estos servían como magníficos centros de mesa, aún imprescindibles en las mesas de la aristocracia francesa post-revolucionaria.
A pesar de tales extravagancias, Carême funcionaba como un enlace entre la alta cocina opulenta favorecida por la realeza y el enfoque más moderno y sencillo que desarrolló para la creciente clase media en sus libros culinarios. Antes de Carême, nadie había acuñado la frase «Puedes hacer esto en casa».
Pobreza y repostería
Marie-Antoine Carême nació en 1784, uno de los 25 hijos de una familia parisina empobrecida. Su niñez se vio marcada por la Revolución Francesa. A los 10 años, su padre lo abandonó diciéndole:
Vivirás en una era de grandes fortunas; solo necesitas inteligencia para lograr una, y tú la tienes.
Inspirado por estas palabras, el joven Carême consiguió empleo en la cocina de una taberna a cambio de comida y alojamiento. En 1794, París estaba inmerso en el período post-revolucionario de arrestos y ejecuciones masivas conocido como el Reinado del Terror . Tal contexto puede explicar por qué Carême luego cambió su nombre de Marie Antoine a Antonin, evitando cualquier relación con la reina María Antonieta, que fue guillotinada en 1793.
En 1798, Carême abandonó la taberna para trabajar como asistente de Sylvain Bailly, un destacado pastelero. Allí dominó las técnicas de repostería, desarrollando su especialidad en crear impresionantes estructuras a partir de pasteles. Por las noches, aprendió a leer y escribir por su cuenta, alimentando su curiosidad no solo por la comida, sino también por la arquitectura.
Bailly fomentó sus visitas a la Sala de Estampas y Grabados de la Bibliothèque Nationale, donde Carême dibujó castillos, pirámides y fuentes, estructuras que inspiraron el diseño de sus pièces montées.
En aquella época, los verdaderos luminarios de la cocina francesa eran los pasteleros. Carême estaba ganando admiración entre los ricos clientes de Bailly. En 1803, con 19 años, abrió su propia pastelería en la rue de la Paix. Allí inventó pasteles y dulces que aún son populares, especialmente el vol-au-vent (Volován), un hojaldre tan liviano que parece «volar en el viento». Pero sobre todo, se benefició de la demanda de sus pièces montées, recibiendo pedidos para crear piezas que requerían varios días para su elaboración.
Una dieta más sofisticada
Uno de sus más famosos clientes fue Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord , un reconocido político y gourmet de la época. Napoleón financió la adquisición del castillo de Valençay en las afueras de París por parte de Talleyrand en 1803, lugar destinado para reuniones diplomáticas, y Talleyrand contrató a Carême, que apenas tenía 21 años, para su servicio.
Este trabajo impulsó al joven chef al panorama internacional. No solo se le encomendó la preparación de sus famosos pièces montées, sino también la elaboración de banquetes completos. Desde el inicio, Carême se comprometió a presentar un menú distinto para cada día del año utilizando únicamente productos locales. Esta iniciativa marcó el inicio de una colaboración con Talleyrand que se extendería más de una década.
Durante su tiempo en las cocinas de Valençay, Carême también trabajó como repostero autónomo en otras casas de la aristocracia, aprendiendo de los chefs del periodo prerrevolucionario. Carême comenzó un estudio sistemático de la cocina francesa, fusionando métodos antiguos y modernos en un todo coherente.
Cabe destacar que Napoleón encargó a Carême la creación de su pastel de bodas para su matrimonio con Marie-Louise de Austria en 1810.
A diferencia de muchos colegas que decidieron abrir sus propios restaurantes, Carême prefirió servir a clientes acaudalados. Más tarde en su vida, se convirtió en el chef más caro del mundo (el banquero James Mayer de Rothschild le pagaría lo equivalente a 176.000 dólares al año para que cocinara para la élite de París), pero el dinero nunca fue la única motivación para Carême. Consideraba que trabajar para un patrón adinerado significaba una mayor libertad creativa: “El hombre nacido en la riqueza vive para comer y sostiene el arte del chef”, escribió.
Cocina de altísimo nivel
En 1814, tras la caída de Napoleón, llegó un cambio político. El zar Alejandro I de Rusia y otros aliados que habían vencido a Napoleón arribaron a París para negociar el fin de la guerra, y Talleyrand encomendó a Carême la atención gastronómica.
La exquisita cocina de Carême pudo haber ayudado a Talleyrand a asegurar términos generosos bajo la restaurada dinastía borbónica. Carême no dudó en atribuirse parte del mérito: “Mi cocina era la vanguardia de la diplomacia francesa”.
El zar Alejandro I quedó impresionado e intentó atraer a Carême a San Petersburgo. Sin embargo, el chef se negó, prefiriendo esperar hasta la publicación de su primer libro en 1815, Le pâtissier royal parisien, un compendio de recetas de repostería en dos volúmenes. No solo redactó las recetas, también dibujó la mayoría de las ilustraciones. A este libro le siguió rápidamente Le pâtissier pittoresque, que incluía 124 diseños para pièces montées.
En 1816, Carême aceptó unirse al servicio del príncipe regente de Gran Bretaña, el futuro rey Jorge IV. Sin embargo, al cabo de un año dejó el puesto, disconforme con el clima inglés y los celos de los chefs ingleses. Viajó luego a Viena para trabajar para el embajador británico Charles Stewart , luego realizó una breve visita a San Petersburgo, pero finalmente decidió regresar a París, donde se centró en su escritura.
En 1822 publicó Le maître d’Hotel Français en dos volúmenes, donde presenta las cuatro salsas madre francesas: Allemande (caldo ligero, jugo de limón, yemas de huevo), bechamel (leche espesada con un roux de mantequilla y harina), espagnole (caldo marrón reducido con salsa de tomate) y velouté (caldo ligero espesado con un roux de mantequilla y harina). Estas recetas se convirtieron en la base para crear cientos de salsas diferentes para complementar cualquier tipo de plato y desde entonces han servido como los componentes esenciales de la cocina francesa.
Carême rechazó muchas ofertas para liderar cocinas de élite durante este tiempo antes de aceptar una de James de Rothschild , un banquero que deseaba impresionar a la alta sociedad francesa. Carême permaneció a su servicio desde 1823 hasta 1830; dejó el puesto para retomar la escritura y centrarse en la obra que sería su obra maestra, L’art de la cuisine française.
La primera parte de su obra de cinco volúmenes sobre la cocina francesa se publicaría en 1833 (dos de los cinco volúmenes se publicaron después de su muerte). L’art de la cuisine française introdujo principios que muchos chefs modernos promueven hoy en día. Carême renunció a los alimentos excesivamente condimentados de la gran cocina del siglo XVIII y adoptó sabores más naturales. Defendió la cocina con ingredientes frescos y de temporada. Sus platos eran agradables a la vista con porciones equilibradas y presentación estética. Además, este libro no fue escrito exclusivamente para la realeza, sino para el público en general. Y así lo manifestó:
Mi libro no está escrito solo para las grandes casas. Desearía que todos los ciudadanos de nuestra hermosa Francia pudieran comer comida de liciosa.
Carême falleció el 12 de enero de 1833, presumiblemente a causa de una enfermedad pulmonar adquirida tras pasar su vida respirando humos de carbón en cocinas sin ventilación.
Uno de sus sucesores, el renombrado Auguste Escoffier , jugó un papel similar adaptando la cocina francesa al siglo XX, pero reconoció el merecido crédito al maestro original:
Los principios fundamentales de la ciencia (de la cocina), que le debemos a Carême… perdurarán tanto como la cocina misma.